Vibonati: “Sua Maestà la Supirsata” è servita

Nell’antico borgo collinare del Golfo di Policastro, continua a tramandarsi, da una generazione all’altra, l’antica arte del confezionamento delle soppressate, vanto ed orgoglio di tutti i Vibonatesi.

Alzi la mano chi non conosce o non ha mai assaggiato il tipico salame del sud Italia, la soppressata.
A Vibonati, antico centro collinare del Golfo di Policastro, la soppressata, anzi la “Supirsata” è il vanto e l’orgoglio del popolo vibonatese e non si può assolutamente visitare il paese senza aver salutato Sant’Antonio ed aver assaggiato almeno una fettina del suo prodotto tipico.
L’antica arte di preparare la soppressata, creata dalle esperte mani di donne che hanno imparato guardando le loro madri, si tramanda da una generazione all’altra, mantenendo sempre in auge la tradizione.
Per ottenere lo stimato salume si utilizzano i tagli più pregiati del suino, come filetto e prosciutto, tagliati rigorosamente a mano, “a punta di coltello”, proprio come si faceva una volta, sì da mondare per bene la carne e farle conservare un’integrità organolettica unica.
Dopo aver tagliato tutti i pezzi di carne ed averli riuniti, qualche colpo di mannaia ben assestato renderà ancora più omogeneo l’impasto e un pò di sale, che oscilla ta i 30 e i 35 gr per kg di carne, a seconda della condizioni meteorologiche, pepe in grani, a seconda delle preferenze, un pò di acqua e un pò di vino rosso, il lardo di guanciale, anch’esso tagliato a mano, diventeranno gli ingredienti fondamentali per creare il pregiato insaccato.
Prima di procedere con l’insaccatura, anch’essa manuale, un’ulteriore impastata farà mescolare per bene tutti gli ingredienti, dopodichè, con molta accortezza, si dovrà compattare per bene la carne all’interno del budello, rigorosamente di maiale, che dovrà poi essere legato con dello spago in fibra naturale.
24 ore sotto pressa e il gioco è fatto, o quasi.
Per circa 45 giorni le soppressate dovranno sostare appese in un luogo fresco e asciutto e, una volta stagionatesi, dopo aver dimorato per qualche settimana nella sugna, saranno pronte per finire sulle nostre tavole e nelle nostre pance, accompagnate da un ottimo bicchiere di vino rosso.
E da Vibonati, buon appetito a tutti!

Genny Gerbase

©Riproduzione Riservata